开山-净香酿造

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【创业邦】硬科技白酒？开山如何重塑白酒产业链

2019-09-30

白酒是中国最古老的蒸馏酒，也是中国的传统文化的一部分，多年来，一直滋养着文人雅士和英雄豪杰们大起大落的旷达人生，造就了历久弥新的千年经典。

可如今，白酒行业也面临着很大的挑战。比如，白酒的香味始终很难为国际所肯定；再比如，白酒并没有标准化的生产准则和技术路线；对于年轻人来说，对洋酒的偏好更甚白酒……

史传“仪狄杜康，造酒始祖”。在当前的挑战下，国内也出现了一家白酒企业，如同仪狄杜康般打开了先锋白酒的开山之局。这家企业把中国白酒的五大核心酿造环节提炼出来，同时结合了日本、苏格兰、法国的国际化酿造理念，为中国白酒注入了科技含量，制定了生产标准，穿上了国际化的外衣。

它，就是开山白酒。

作为业内为数不多的新派高端白酒品牌，开山白酒的定位是什么？它能给白酒产业带来怎么样的互联网改革？白酒行业未来的发展趋势又是什么样的？《创业邦》独家采访了开山白酒创始人唐炜。

01 68次失败，打磨新中式高端先锋白酒

创业邦：作为业内为数不多的新派高端白酒品牌，开山的定位是什么？

唐炜：定位是新中式高端先锋白酒。新中式指的是在酿造工艺和香型创新方面我们做到了国内首创。先锋指的则是“传承”和“探索”。一方面，开山白酒传承了中国白酒的传统文化；另一方面，无论是在工艺口感，还是品牌打造方面，开山白酒都进行了新的探索，通过技术的革新重塑了行业。

创业邦：开山白酒的团队不仅来自传统白酒行业，还有很多来自葡萄酒、洋酒甚至国际奢侈品集团。做白酒对你们来说是否属于一次跨界？

唐炜：说是“融合”应该更为准确。首先，开山的团队成员，从研发到销售，都是来自各行业的专家，既有来自洋河、郎酒、舍得这样老牌白酒企业的技术骨干，也有来自洋酒巨头保乐力加、百富门、奢侈品集团LVMH、欧莱雅、万宝龙等国际奢侈品大牌的营销干将。

其次，尽管背景各异，但我们团队50%以上都是中级品酒师，30%以上是国家级品酒师。这样高的专业比例使得我们无论是在研发上，还是营销上，都得以立足于专业，融汇中西，实现创新。

创业邦：这么强大的团队是不是花了很多钱挖过来？

唐炜：这一点我可以很自豪地说，几乎所有人都是降薪加入到开山。我们的团队是一群志同道合的小伙伴，而且除了负责核心酿造的老师傅拥有30年以上酿酒经验，其他成员都是80后、90后，我们都是为了相同的初心聚集在一起，想要做出中国创新白酒。

创业邦：能否与我们描述下开山创立以来遇到的最具挑战的场景？

唐炜：应该是临近产品上市前的两个月，那时候账上的钱也不多了，又一直没有做出我最满意的产品，那时候每天都处于一种焦虑的状态，现在想想，算是黎明前的黑暗吧。

其实，我们从2016年就开始尝试白酒的研发工作了，历经了68次产品的更新和迭代才在2018年年底的时候敲定了最终版。在这两年中，我有两次想换方向，第一次是考虑要不要去做女性喝的调味气泡酒，第二次是想先用手上的资源开个无人便利店赚点风口上的快钱。但是我最后都抵制住了这样的诱惑，孤注一掷地把所有精力都放在了白酒上。

创业邦：是什么原因让你抵制住了赚快钱的诱惑？

唐炜：我意识到风口来得快去的也快，成功只属于专注的企业。

02 一杯敬过往，一杯敬未来

创业邦：我尝过开山的白酒，感觉喝起来很不一样。第一是香味比较独特，有花果香；第二不辣，也不上头，隔天醒来没有宿醉感。这是怎么做到的？

唐炜：首先要说明的是我们可绝对没有造假（笑）。其实这种口感正是我们追求的，也跟我们的“白酒黑科技团队”属性有关。

做这件事的初衷就是我们发现传统白酒存在三个难题。第一，香气比较老旧，多半是糟香、窖泥香和焦糊香；第二，入口呛辣，年轻人不太能接受；第三，传统白酒饮后舒适度差，容易有酒臭味，第二天醒来还会宿醉头疼。经过团队研究发现，这三个难题是由材料和工艺导致的。传统白酒使用的是高温固态长时发酵技术，用高粱作为主要原材料，用糠壳作为填充剂。

得出这样一个结论以后，开山白酒做出的创新是改造酿造工艺和原材料。在工艺上，我们采用了低温糊状匀速发酵技术。用这种技术造出来的酒，会散发出花果香。这种香气在日本清酒或者洋酒中经常能闻到，但是传统白酒中很少有这种味道。这就是我们开创出的新香气，叫作净香型。

不仅在工艺上有创新，我们在原材料上还选择了比高粱米贵数倍的丝苗米，并且选用磨米20%的胚芽米入料，再结合尖端的纳米级陶瓷过滤技术和高速离心分离技术，就可以完全去除导致醉酒的杂醇和导致口臭的杂质，加速酒精分解，第二天醒来也不会头疼了。

简单来说，经过我们工艺改良过的白酒，口感更好，成本更低，三四百元就可以媲美千元以上的高端酒。

创业邦：说到成本，选择昂贵的丝苗米和胚芽米，难道不会提高成本吗？

唐炜：那是因为我们在供应链上有了突破。传统白酒需要4~12个月才能进行一轮发酵，而通过我们工艺的改良，可以把生产速度提升到传统白酒企业的3倍以上，也就是我们一个半月就可以进行一轮发酵了。传统白酒企业酒心出酒率平均下来只有17%，大量的酒头和酒尾都浪费了，而我们自己开创的技术可以把酒头酒尾循环利用，酒心出酒率高达62%。

我们的生产工厂也采用的是柔性生产线，这大大减少了我们的资金压力和库存压力。各方面效率的提升使得我们可以把成本花在更优质的原材料选择上，给消费者带来更好的体验。

创业邦：那你的意思就是中国传统白酒工艺很落后了？

唐炜：并非如此。就像艺术品中有学院派和先锋派一样，白酒也分传统工艺派和开山先锋派。我们并不是颠覆传统，而是推陈出新，尝试用新的方法新的工艺改造传统白酒。

创业邦：开山定位自己是“净香型”的开山之作，具体怎么理解？

唐炜：这种香型听起来确实有点“离经叛道”，但经过市场检验，这正是被年轻人所拥抱的香型。开山希望能让更多的年轻人接受白酒，并把白酒作为一个社交货币、去彰显自己的品味。

不仅是年轻人，净香型在国际上也得到了认可。米其林的厨师尝过开山白酒的味道后都非常惊讶，表示我们的口感完全颠覆了他们对中国的固有印象，用他们的话就是“我终于喝得懂中国白酒了”。我很高兴看到越来越多的外国人喜欢上中国白酒，并在他们的家里、酒吧里、餐厅里摆上中国白酒。

创业邦：为什么市面上出现这么多新品牌，只有你们在做标准制定和口味创新这件事？

唐炜：这是一件很难的事情，因为通过包装和营销就可以卖出很好的价格，我们却选择了改良口感和工艺。但不管别人怎么做，开山从成立初始就打算做一个扎扎实实的硬核创新团队，所以制定行业标准和口味创新是我们的初衷，也是我们的归宿。我们有胆识，有耐心，我们也有专业，所以我们团队更适合去探索行业未来，挖掘出白酒新的潜力，影响更多人。

此外，只有行业发展的好，企业才能做得更大，这是一个良性循环。

03 白酒中的“安卓平台”

创业邦：你们会在营销上花很多钱吗？比如说打造出一个网红品牌之类的。

唐炜：我们的核心竞争力不在营销，而在于酿酒的技术。开山白酒从成立之初就坚定要走高端白酒的路线，所谓“酒香不怕巷子深”，必须先要有酒香，再来用营销这样的驱动力把香味散播出去。

创业邦：害怕被抄袭吗？

唐炜：在工艺方面，我公开是因为我们的工艺经得住考验。在工厂改造方面，我们的设备是最先进的，欢迎大家参观，后面我还会直播酿酒。

我们对消费者、对同行都采取开放的态度。我们希望可以通过自己的摸索和努力，带动整个行业一起来做创新的事，一起把净香型白酒做到极致。开山承载的使命是成为白酒行业的安卓系统，让更多的消费者接触到白酒，让更多的人加入到我们行业，只有齐心协力，我们才能跟世界上的名酒品牌竞争，打造中国魅力。

创业邦：威士忌最近在年轻人中比较流行，是否有可能取代传统中国白酒未来在年轻人消费中的地位？

唐炜：其实威士忌这样的烈酒，它的饮用场景和白酒是不同的。白酒更多是用来佐餐，而烈酒则适合单独饮用。其次，西方烈酒的辨识度不高，除了一定的小众人群之外，缺乏品牌忠诚度。所以我认为白酒，尤其是新派白酒在年轻人市场中有很大的发展潜力。

创业邦：对白酒电商销售怎么看？白酒尤其是高端白酒的互联网销售比例一直很低，只有10%上下，开山却能做到40%，这是为什么？

唐炜：对于传统白酒来说，10%都已经很高了。之所以没有很大的线上销售额，还是跟饮用者和场景有关。打个比方，一般传统白酒饮用者不是在饭店里直接点单，就是在烟酒专卖店采购后带入，不习惯在网上购买。所以传统白酒的主要消费人群在线下。

第二是白酒的经销商们很重要，传统白酒企业会担心线上低价冲击了经销商体系，反而得不偿失，就不愿意在线上冒风险。

但对开山来说，我们的消费群里都是习惯网上购物的年轻人，他们对品牌有一定的忠诚度，复购率很高。其次我们很看重经销商，在高端名酒的平均利润空间为13%的情况下，我们给到经销商的利润空间远远高出平均。我们的经销商也都是线上线下同时售卖。结合渠道、品牌、目标人群这三方面，开山就做到了40%的线上销售份额。

创业邦：你现在的心境如何？

唐炜：可以用“安心”两个字形容。去年开山刚刚上市的时候，还比较忐忑，担心得不到市场的认可，因为我们不是潮牌，不是网红，是一支研发团队。

到了今年，我们拿到了中酒协2019年度最佳成长企业、最佳创新、最佳新品大奖，我们获得了高瓴资本和源码资本的投资，我们也进入到各大酒店和米其林餐厅中去，比如安缦、文华东方、四季、香格里拉等等。看到越来越多的消费者喜欢开山，投资人信任开山，行业人士认可开山，我踏实了很多。

我看到开山切切实实在重新定义这个行业，在为这个行业带来创新，我发现自己的方向是对的，也让我对白酒的未来有了更多的信心。